La Capitanata: tour nella gastronomia di questa terra

Capitanata è un distretto storico/culturale le corrisponde alla zona dell’antica Daunia, l’attuale provincia di Foggia. Zona ricca di storia, ci regala un gran numero di prodotti e piatti tipici che vogliamo scoprire in queste pagine.

Antipasti

Come ogni pranzo che si rispetti partiamo dagli antipasti. Partiamo col ricordare che l’elemento principale della cucina foggiana è il pane. Proprio per questo gli antipasti sono un po’ diversi da quelli che si possono immaginare, ma sono gustosi e sfiziosi. Le bruschette la fanno da padrone: pane abbrustolito o ammollato in abbinamento a pomodori, cipolla cruda, origano e olive, oppure semplicemente strofinato con aglio e olio ma non ci sono solo bruschette! Stiamo parlando di una terra di mare quindi via libera ai frutti di mare crudi o le alici scottate con limone o il tradizionale “fragagghiamme”. Si tratta di pesci piccolissimi che vengono mangiati crudi o in frittata. Se vi trovate da queste parti a Pasqua, non rinunciate al “beneditte” un menù che si apre con uova sode, formaggio, salame e arance affettate. Per visitare questa meravigliosa zona potete consultare spaziofoggia.it fonte inesauribile di notizie, informazioni e curiosità anche legati ai luoghi del cibo. Finiti gli antipasti cosa ci spetta?

Primi piatti

In questo caso l’elenco sarebbe lunghissimo perché qui si fa una netta distinzione tra minestre, primi a base di pasta e verdure, primi con carne e primi con pesce, ma andiamo in ordine. Nelle minestre trionfa il pane e così incontriamo il pancotto. Consiglio un assaggio, anche se nei ristoranti ormai è quasi introvabile, ma se avete la fortuna di conoscere qualche persona del posto potreste farvi dare qualche dritta. Se non trovate questo, potete provare a cercare il la minestra di cicoria selvatica condita con la purea di fave, o la minestra maritata.
I pugliesi, in genere, amano molto le verdure e, in particolare, quelle selvatiche. La pasta, come il pane, è sempre stata presente sulle tavole della zona e tra i formati più conosciuti troviamo i cecatelli, i cavatelli e i troccoli. I condimenti spaziano dal pomodoro fresco e olive, al finocchietto con patate e rucola o cime di rapa, cavoli, asparagi e funghi.
I troccoli, insieme alle orecchiette, accompagnano volentieri i condimenti di carne come il ragù d’agnello o quello a base di galluccio (utilizzato in particolare il 15 agosto). Ovviamente non può mancare il pesce e, oltre alla tradizionale e succulenta zuppa, si trovano gli spaghetti al sugo di aragosta o anguilla e i troccoli al sugo di seppia.

I secondi piatti

Chi ha ancora spazio mi segua nel ricco mondo dei secondi dove si trovano piatti della tradizione come i “Turcenille” fatti con le budella d’agnello che si riempiono di un trito a base di animelle, prezzemolo e formaggio e poi sono messe sulla griglia a cuocere. Esiste anche una versione più grande che si chiama “cazz’marre” e sono cotte al forno con le patate. Se avete la fortuna di trovarla, non dovete rinunciare ad un assaggio di “pideja” la pancetta dell’agnello che, una volta trasformata in una specie di tasca viene farcita con uova, pecorino e prezzemolo. È cotta nel pomodoro e il sugo che si ottiene è utilizzato per condire la pasta. Nel foggiano si consuma anche la carne di cavallo: gli involtini sono riempiti con pecorino, prezzemolo, aglio uva passa e peperoncino e poi cotti nel pomodoro.
Il pesce ci accoglie in diversi modi: tortiera; pesce alle brace; triglie fritte o al cartoccio; anguille e capitoni affumicati, in scapece, alle brace o all’acqua marina. Il capitone, in particolare, è diventato simbolo del natale. Il foggiano è adatto anche a chi non mangia carne e pesce. La tiella, ad esempio, è fatta con patate, pomodori, pecorino, pangrattato, origano, prezzemolo e funghi tutto posizionato a strati e cotto al forno. Siete tutti sazi? Bene, allora il resto ve lo racconto un’altra volta perché abbiamo parlato solo di un terzo delle leccornie che ci aspettano in questa terra!