Omar Gamberini, ricetta segreta per il ragù!

Gli appassionati di cucina vanno pazzi per i dettagli che fanno le differenze tra l’una o l’altra ricetta. Nella tradizione italiana possiamo trovare tante varianti, alternative, particolari che sembrano scaturire centinaia di possibili soluzioni al grande processo di perfezionamento ai fornelli. Omar Gamberini, che di processi in cucina ne ha affrontati tanti! (cliccate qui per leggere il suo blog), è un bolognese doc aspirante chef.

Chi meglio di lui può svelarci il segreto del risotto alla bolognese? “Come ogni risotto che si rispetti – ci racconta il signor Omar Gamberini – la differenza la fanno le tecniche di cottura. Il risotto alla bolognese nient’altro è che un riso di tipo carnaroli o arborio, condito con il ragù alla bolognese e cucinato in un brodo bollente per circa 15 minuti, dei quali 5 a fuoco vivo.” Attenzione! Non basta cuocere il riso e aggiungere il ragù alla bolognese per dire di aver cucinato un risotto alla bolognese. Questo è uno degli errori più comuni per i quali l’aggiunta di un contorno tipico rende la pietanza di per sé “riadattata” al nuovo nome, anche se, per difetto di forma, molti tendono ad associare il nome di una ricetta a quello degli ingredienti.

Esattamente! – continua Omar Gamberini – non è un ragù alla bolognese che rende un risotto alla bolognese, così come non è l’aggiunta di 4 formaggi che rende una pasta un tipo di pasta ai 4 formaggi. Nel caso del ragù alla bolognese è necessario fare un accorgimento sugli ingredienti: ad esempio, aggiungere 1 noce moscata grattuggiata ed una dose doppia di vino bianco rispetto al consueto, rende “particolare” il risotto alla bolognese. Gli amidi del riso infatti tendono a “rovinare” che la carne macinata nel ragù alla bolognese, insieme a carota, cipolla, sedano, alloro e olio extra vergine di oliva, forniscono all’inconfondibile sapore del ragù.” Per questo noce moscata e più vino durante la cottura. “Un altro segreto è quello di mettere qualche mestolo di ragù nel tegame dove bollo il brodo per la cottura del riso o, in alternativa, mezzo dado da cucina. In questa maniera i sapori vengono addomesticati durante i 15 minuti di cottura del riso.”

Chi l’avrebbe mai detto! Certo, cucinare un risotto con ragù alla bolognese non è esattamente la stessa cosa che farlo con dei tortellini o delle fettuccine all’uovo (così come qualunque altro tipo di pasta che si possa utilizzare con questa eccellente salsa di pomodoro). Se avete difficoltà con il processo di cottura del risotto, Omar Gamberini vi aspetta sul suo sito internet insieme ad un ricco ricettario ed alcuni “post” del suo blog dedicati ai veri appassionati della cucina. Non mancate!